徽菜的传承与流变或许我们可以找到答案

从汤色清醇，肉烂香浓火腿炖甲鱼，到肉嫩味鲜，香郁诱人的清蒸石鸡，从香鲜透骨，口感酥烂的腌鲜鳜鱼，到别具嚼劲，口感香糯的徽州圆子，徽菜作为我国八大菜系之一，其独特的风味已经征服了无数人的味蕾丘陵，群山遍布的古代徽州何以走出这样的风靡全国的驰名菜系呢重走徽商筚路蓝缕的创业之路，或许我们可以找到答案

从水运通达到徽商兴起

丘陵密布，河网交织，是我国长江以南广大南方地区的地形特点两宋以来伴随着经济重心的南移，南方地区的人口不断激增，山多田少的矛盾逐渐凸显，单一的农业生产越来越无法养活当地人口，弃农经商成了这些富余劳动力的选择之一中国十大商帮中的徽商，潮商，浙商和闽商等商帮的形成，大抵都有这方面的因素

而其中徽商则算是最幸运的一支，因为他们的故乡——徽州不远处便是我国经济最为发达，人口最为稠密的长江三角洲地区。

在水运作为大宗货物主要运输手段的中国古代，徽州所处的地理位置，可以说是得天独厚尽管黄山和天目山将徽州与长江中下游平原和浙江，江西所分隔，但是发源于徽州地区流向东南的新安江，流向东北的青弋江和流向西南的昌江，使得徽州在水路上得以与浙江的钱塘江水系，长江干流和江西的鄱阳湖水系相连通

明清时期，从徽州出发，沿新安江一路南下经富春江钱塘江可抵杭州，而通过长三角杭嘉湖地区密布的河网还可抵达江苏的苏州，松江，常州等地而由青弋江向北顺流而下进入长江干流，便可抵达南京，镇江，扬州等地，进而与京杭大运河的南北黄金水路相连通，从而实现了与中原和北方地区的贸易往来

由于徽州所处的地势高于长三角地区，这就使得徽州的石料，药材，茶叶，纸张等大宗货物可以顺流而下，向外贩运，而回程则可运输长三角地区丝绸，服饰等价高质轻的各色百货。

而经济文化发达的长三角地区，不仅文风鼎盛，而且精神文化消费需求较大，这使得徽州所产的纸，墨和石材加工而成的砚有了一个相对稳定的销售市场而徽商也在此基础上进一步转型，不再拘泥于徽州本地的土特产贩运，而是从事起两头在外的长途贩运，即从外地采购商品在外地销售

从江西景德镇瓷器的倾销，到江淮盐商配额的获得，徽商凭借敏锐的商业眼光，积累了越来越多的财富与商机，生意做得可谓是风生水起。

长江三角洲地区逐渐成为徽商经营获利的主要区域，无徽不成市的现象在一些地方已经越来越凸显在这一过程中，一部分徽商逐渐脱离了原籍，迁入外地并定居无论是纺织业发达的苏州，松江，还是大运河与长江交汇点的物流中心——扬州，在这些地区经商定居的徽商愈来愈多

而以文垂世，重视仕途的徽州人，历来都重视考取科举功名，因此有不少徽州人在外为官徽州人这种十三在邑守家园，十七在外闯天下的传统，使得一代代徽州人不断进进出出，出出进进徽州的文化和风俗逐步传向广大南方地区甚至是全国，徽菜便是其中之一

从故乡风味到徽菜形成

徽菜虽然不完全等于徽州菜，但是徽菜却是缘起于徽州菜尽管有学者将徽菜的历史上溯至了先秦时代，认为徽菜基因里既有着中原汉族的烹调理念，又有吴楚贵族的饮食风尚，但是目前见诸于史料中最早的关于徽州菜肴特点的记载则见于《徽州府志》中宋高宗问大学士汪藻野歙味时，汪藻所答的沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸雪天牛尾狸指的是红烧果子狸，不过今天这道菜难以再现餐桌了，沙地马蹄鳖则是指清炖马蹄鳖鳖是马蹄大小且出自清水河滩细沙中的则最为美味的最美味这两道菜肴，是徽菜的经典，所以这里歙味即指徽味，1121年北宋设徽州府，其治所便在歙县，在此后的1400年间，歙县一直都是古徽州的政治，经济，文化中心不过就物产分布来看，马蹄鳖和牛尾狸的分布范围则不仅限于徽州，所以这两道菜肴并非徽州独有的特色

早年的皖南徽州菜重视调味，在五味调和百味香的烹饪理念下，从咸肉添味发展到火腿调味，在烹调方法技法，讲究烧，炖，蒸，熏，溜等，逐渐形成了重油，重色，重火功的特色。

在徽商富甲天下，驰名海内的商业影响力之下，这种以皖南徽州菜肴风格为基础，又融合徽商定居处当地饮食习俗的徽菜才正式出现。

伴随着徽商财富的不断积累，在外安家置业的徽商们，对饮食的要求也逐步提高，并且他们也有足够的财力投入其中，而诸多山珍海味当中最让他们眷恋的莫过于家乡的菜肴伴伴随着徽商的足迹，徽州菜也开始声名远播

徽商除了拥有雄厚的经济势力，同时也十分讲究文化品味和社会交际在拉拢权贵，结交胜友的筵席之间，他们自然对烹饪艺术有了追求，为了让家乡的菜肴上得了宴席和厅堂，家乡的厨子被他们带了出来，绩溪县在古徽州便以向外输出徽菜厨师而著称清代，绩溪伏岭下村可谓是家家户户出徽厨，他们作为徽帮厨师的主力军，把徽菜馆开遍了大江南北晚清在上海，苏州等地遍开徽菜馆的邵氏家族便是来自绩溪

明清时期，徽菜发展进入成熟期，徽商在扬州经营颇盛，从而促进了徽莱与淮扬菜的交流，扬州作为大运河与长江的交汇点，各地商贾汇聚于此，而商人之间的互为宴请，使徽商家厨结识了各地厨师，不仅使徽菜厨师厨艺水平日臻提高，也使得徽菜融合了淮扬菜的一些特点。

当时除了江浙一带外，武昌，广州，北京，西安，济南等地均出现了徽菜馆，这时的徽菜已不单单仅指皖南徽州菜，已逐渐发展为同时融合安徽沿江，沿淮地区风味的一大菜系雏形。

晚晴时期，徽菜全面繁荣，徽菜馆如雨后春笋般遍及长三角地区苏州，上海，杭州，南京等城市同治年间，苏州的徽菜馆达十多家，如丹凤楼，添和馆，六宣楼，怡和园等，均为徽州绩溪的邵氏家族所开据民国《上海地方史资料》记载:徽菜烹调讲究火功，注意保持原色，原汁，原味，菜肴朴素实惠，醇浓可，高低档次齐备，各方食客成宜，深得沪上食客青睐邵氏家族徽菜餐饮王国同样遍及上海，聚贤楼，新开福园，九华园，鼎丰园，丹凤楼，鼎兴楼，复兴园，聚乐园，聚和园，鸿运楼等十几家徽菜馆均为其家族成员所经营清代，徽菜盛极一时时，上海的徽菜馆曾多达500余家

从流变衰落到融合振兴

晚清，既是徽菜发展的高峰，也是它走向下坡的开始一方面，伴随着鸦片战争以来一系列不平等条约的签订，沿海城市纷纷开埠通商，在繁荣海运的冲击下内河航运逐渐走向衰落，而依靠内河水运的徽商自然不可避免地走向衰落另一方面，伴随着沿海开埠通商，大量的西方商品倾销至国内，西餐等西式饮食生活方式逐渐成为潮流

20世纪的上半叶，本就受到冲击的徽菜餐饮业，又遭遇战乱的影响抗战爆发后，上海大部分徽菜馆被迫停业，小部分经营者西撤至武汉，仍坚持经营徽莱，如武汉的胡庆和菜馆，望江酒楼，徽州同庆酒楼等抗战时期的临时首都重庆成为当时国内的徽菜集中之地，其中属乐露春名气最大

尽管遭遇了各种困难，抗战结束后的上海，卷土重来的徽菜在上海餐饮市场依旧树立起了自己的优势地位光明书局1947年出版的《大上海指南》附有一章《附徽州菜馆一览》，其中这样介绍到上海的徽菜馆情况:徽州菜，以煎炒著名，在上海最占多数因价格低廉，菜亦不恶，故营业尚称发达其中还提及了当时上海几家大的徽菜馆，有大中国菜馆，大有利菜馆，大富贵菜馆，大新楼菜馆，中南楼，海华楼，富贵楼，鼎新楼等

改革开放以来，在鳞次栉比的餐饮市场中，徽菜的发展一度低迷，再也没能复刻出晚清时期在全国多地繁盛的局面。

究其原因，一方面是安徽传统徽州传承衰落，在1974年编撰《中国菜谱·安徽卷》的调研中，我们可以窥知一二当时的编撰组成员，千辛万苦地在皖南各地寻找到老师傅，把幸存无几的传统菜肴进行发掘整理他们发现尽管徽州菜肴有独自特色，沉淀着徽州文化的底蕴，但经过时代的荡涤和地域的变迁，当时徽州菜肴品种甚少，虽然有重油，重色，重火工的特点，但是却对人体不利在这个注重饮食健康，品种多元的现代社会，传统徽州菜似乎难以征服更多人的味蕾80年代开始，安徽旅游，餐饮管理部门把徽菜阐述为安徽菜，由皖南，沿江和沿淮三种地方风味构成，其中以皖南徽菜为主要代表由此徽菜有了新的阐释和更为丰富的内容

另一方面，在长三角地区一直传承发展的徽菜越来越本帮化例如早在1947年《大上海指南》中列举的9道徽菜名肴中，除了炒划水，炒鳝背，炒虾腰，炒鸡片，红烧鸡5个菜源与徽州传统菜有联系外，其余的煨海参，三丝汤，狮子头，醋熘黄鱼基本上来自于淮扬菜和杭帮菜徽州菜在长三角地区的嬗变虽然是必然的，这种异化实际上已经让徽州菜其实已经让徽州菜名不副实

在历史的浪潮中，不存在一成不变的事物，徽菜亦是如此尽管今天的徽菜已不再是明清时期江南豪绅，富贾所热衷乐道餐饮巨头，但是在20世纪年代后，加入沿江，沿淮风味菜肴后的徽菜，凭借其丰富的品种和深厚的文化底蕴，打动了无数人的味蕾

拿起筷子，挑起一块腌鲜鳜鱼，口中咀嚼的那一刻，历史的艰涩，时间的厚重，徽人的淳朴和回味的香馥，或许都会在你的口中久久难以散去。

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